《舌尖》大厨,还原了金庸笔下天下第一的湖州粽 | 美好心选


文/美小七(微信公众号:吴晓波频道)
《神雕侠侣》里记录了一段惆怅又隐忍的片段,在与金轮法王的混战中,程英救回杨过,安置在一间茅屋里。
程英问杨过要吃些什么,杨过脱口而出,要吃粽子,当晚程英就裹了豆沙、鲜肉味儿的粽子,甜咸都有,美味无比,杨过一面吃,一面喝彩不迭。

程英戴着面具,还以为自己被心上人猜中了,心道: “我家乡湖州的粽子天下驰名,你不说旁的,偏偏要吃粽子。”
心念一动,却不想,这之后是一生的可念不可得。几年后,程英回到江南,风吹微澜中,想起的,仍是他们在茅屋前的初见和那一口湖州粽子。


《舌尖上的中国》大厨的执念
是什么样的粽子,让程英惦念了一辈子?又让金庸这个嘉兴人,要在书中称赞湖州粽天下第一?恐怕只有湖州人,最清楚答案。
阿乐,在湖州粽里泡大的湖州土著,穿着质朴,头衔却很耀眼,目前已经解锁了 IPA高级烹饪师 、湖州十大青 年
名厨等称号,更在《舌尖 上的中国》里一手捧红了湖州笋宴与蟹宴。

纵然他现在已成一代名厨,刚入行也是从“诸老大”的粽子厂起步的。
1988年,高中毕业的阿乐,分配的工作,就是从洗粽叶开始做起的,老师傅要求, 粽叶必须选形状修长而宽大的,先用清水浸泡,再拿刷子反复漂洗……
别人都觉得单调乏味的工作,阿乐却乐在其中。
整整三年, 阿乐参与过除了包粽子外的所有环节
——俯身在偌大的水池里一张一张地洗漂粽叶、盛夏在锅炉前大汗淋漓地搅拌豆沙、细致地根据苛刻的尺寸规定和肥瘦比来切配猪肉……

对美食的兴趣和热爱,让阿乐决定前往上海的餐饮学校去系统学习厨艺,早年间的一线操作培养了阿乐细致精确的厨艺要求。
严格的自我标准,让阿乐渐渐从无名小辈,爬到了湖州皇朝酒店总厨的位置,甚至还登上了《舌尖上的中国》,体验了一把网红的滋味,从洗粽小工到酒店总厨,一眨眼,已时隔近三十载。

功成名就以后,阿乐心里想的还是那一口鲜掉舌头的粽子。
是湖州的粽子,领着他进入了料理界的大门,现在他也想让湖州粽子敲开更多美食爱好者的心门。

原料必须好,口口要有料
多年的大厨经验,让阿乐对原料的把控超乎常人。走访湖州的粽子厂时,他发现厂里的粽子选材大多都很油腻粗放。
甚至其中一款备料,阿乐一看到,就忍不住要说: “这个牌子腊肉很差,味道不对。既然是天下第一粽,就要找最好的口味,不要随便拿其他牌子来替代。”

所以,阿乐想做湖州礼粽,定下的第一条规矩就是——选材必须好。
这个好,不仅仅是原料健康、安全,还要求原料之间配比刚刚好, 让原料各自斗鲜,最大程度发挥最本真的滋味。

主材之一的糯米,选自东北,要颗粒饱满,淘洗晾干, 能保证每一粒米,清爽不粘连, 蒸熟后会有浓郁的米香。

主材另外一半的鲜肉, 必须精选鲜嫩的猪后腿肉,肥瘦 比控制在2:8, 瘦肉营造耐嚼的口感,20%的油脂能在蒸煮过程中,吊出鲜香。

阿乐早些年在粽子厂里养成的习惯,粽叶必须张张修长宽大,去污留本色,绝不会为了让它更鲜绿好看,去做保护叶绿素的化学处理。
除了传统的主材,强迫症的阿乐对其他细节,也有着苛刻的标准。

比如,不管原料如何创新,必须 保证鲜肉与糯米的配比控制在1:1, 与枕头粽的长形平行摆放, 保证每个吃的人,口口有肉。
比如,在 包粽子的环节,要不多不少,正好1 3道缠线。 甜粽要稍稍松一些,不然糯米会膨胀进豆沙里;咸粽要紧,才能不松垮,更入味。
比如,纯手工的粽子,很大程度上依赖粽娘的手艺。所以阿乐找来的粽娘,全都是 湖州本地从业十几年的熟练粽娘,做工又快又好。

甚至,阿乐还要求粽子的总重量也要控制在精准的范围内, 一只枕头粽的工序流程甚至高达37步,
“必须把每一步都做到极致,才能保证大家吃到的,就是我想让大家尝的真正湖州粽的味道。”
的确,味觉是骗不了人的,好吃不好吃,用心不用心,一尝便知。
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苦熬2年,打样60次,更有层次感的新口味

传统的食材配方固然好,但一个合格的大厨,总会想要寻求更好的口味。
在粽子的新口味上,阿乐煞费了苦心, 前前后后苦熬两年,让粽子的口味更丰富, 单纯的肉和米,单调的甜或咸,不足以概括阿乐想象中的粽子模样。

一次吃煲仔饭的机会,让阿乐被灵感撞了一下腰。不做单纯的腊肉或鲜肉,尝试广式腊肉与湖州鲜肉粽的混搭,会如何?
腊肉的咸香带着甜鲜的滋味,跟粽子很搭。 腊肉本身的腊味油脂融入糯米之后,既让腊肉去了油,又让粽子得了香,二者的结合,让人迷醉。
尤其是最终配方,比例得当,腊肉和鲜肉相得益彰,比原本的鲜肉粽更有层次和韵味。

除了融入粤广口味,阿乐还尝试要把海鲜包入粽子里。他尝试了鱼肉、虾肉、干贝……却都会喧宾夺主,抢掉猪肉的风头,多次尝试后,最终发现只有瑶柱能吊出鲜肉的香味。
日本的淡干瑶柱,产自无污染海域,食材本身的风味清淡且鲜美,蒸熟后,香味浓郁,闻到的人必定会食指大动。

就这样,阿乐前前后后尝试了百余种口味,并且在一大票朋友的试吃下,最终确定了六种口味:
鲜肉粽、梅干菜鲜肉粽、蛋黄鲜肉粽、瑶柱鲜肉粽、腊肉鲜肉粽、玫瑰洗沙粽, 这些也就是现在的寻找田野系列礼盒里的口味。

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阿乐的匠心与高超的技艺,让湖州粽的滋味,散发新的活力,端午吃粽,已是一项传承千年的习俗,阿乐的粽子会是今年端午的新体验吗?
除了吃粽,很多地方也习惯了端午吃鸭蛋。

来自乌乡自然保护区的海鸭蛋,将当地的红色海泥、食盐和水混合腌制, 每颗海鸭蛋都有超过40%的蛋黄, 将近一半蛋黄松沙质地,口感咸香适中,入口即化。
海鸭蛋还 富含多种微量元素和10多种维生素、矿物质,并且高蛋白、低脂肪, 好吃也不长胖。
从海里来的鸭蛋,安全好吃,不长胖
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最精致的端午礼粽今年端午,阿乐为寻找田野的礼粽准备了新面孔。
干净的手绘图案、精致的腰封、整齐的分隔、清冷的气质, 礼盒包装的粽子,不仅适合自食,送礼也会让人眼前一亮。

很多企业单位,早早就跟阿乐预定了寻找田野的端午礼粽,作为员工福利, 既好吃,又好看。

端午送礼,既要兼具文化底蕴,又要拥有美好寓意,很多人不禁很为难。除了寻找田野的湖州粽以外, 吴昌硕的《风竹》筷子也是很好的选择。
取自吴昌硕的著名画作《风竹图》,正规授权的艺术衍生品, 用黑檀木和红酸枝打造, 筷尖材料用的是食品级不锈钢,筷尾黄铜镀银,雕刻了缶记印章,精致耐用。

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